À Table, avec le chef étoilé Bruno Verjus

Chef de Table, Bruno Verjus s’adonne, 18 heures par jour, à régaler ses clients. Aux antipodes des chefs de la télé : voici la réalité d’une vie de restaurateur.

« did you do ze pithivier ? » écoutez le podcast de ce reportage.

Sur vos écrans, les chefs sont hyper créatifs et suent leur cuisine au rythme des Carmina Burana. Mais qu’en est-il en coulisse ? Dans la lignée de Paul Bocuse, Bruno Verjus est à la fois cuisinier et restaurateur. Le chef orchestre une cuisine apaisée, élégamment technique et amoureuse des produits. Ici, on devine « une passion sincère et communicative », écrit le guide Michelin. Et l’homme mène son commerce en entrepreneur averti. De l’heure du laitier à celle de faire les comptes, voici la vie d’un « gastro », à Paris.

Plutôt que du vinaigre, mon père cuisinait au verjus – un suc acide à base de raisin vert – dont j’appréciais le peps. Est-ce la raison qui m’a conduit en reportage dans les cuisines d’un chef éponyme ? J’entre dans le restaurant en même temps qu’un livreur, et la porte vitrée se ferme derrière nous. Les effluves d’ananas rôti allument mes papilles. Il n’est que neuf heures du mat’ et j’ai déjà faim. Ils sont déjà trois à œuvrer en cuisine, dont Bruno Verjus, qui me salue brièvement et se concentre sur les lieues jaunes qu’on lui envoie de l’île d’Yeu. « Pêchés hier matin, c’est pas magnifique ? On va les rassir deux ou trois jours, ça va être super ! » Immédiatement, je sens dans le regard de ce chef au parcours singulier, cette exigence bienveillante qui vous donne envie d’être le meilleur pour ne pas le décevoir.

Asperges de Mallemort, les premières, grillées à cru, jaune d’œuf osmosé et séché.

« Lui, il parle cuisine… »

À Table, Bruno Verjus est le boss. Il est omniprésent. Omniscient, omnivore. Il goûte, rectifie, lance les cuissons. « Vous avez fait les œufs osmosés ? » Il joue aussi les standards téléphoniques : « Le 23 février ? Six personnes ? » Puis prend des nouvelles de son plongeur, dont la toux rauque l’inquiète. « Dis-moi, quand est-ce que tu vas voir le docteur ? » Là, il accueille l’ouvrier venu réparer une fuite au lave-vaisselle. Ici, il tend un chèque au laveur de vitres. Maintenant, il entame, pour Yo, un jeune chef tout droit arrivé du Japon, un cours particulier sur la façon de lever les filets. « C’est son premier jour, s’amuse-t-il. Il ne parle pas un mot de français ! Mais lui, il parle cuisine. Et ça marche ! » Soudain, voici que Verjus enfile sa veste à carreaux rouge et noir. « Je vais chercher les truffes. » Bref, « c’est un peu la course, ce matin. »

Resté seul avec son équipe, je prends le temps de faire connaissance. Quatre tabliers s’affairent dans cette cuisine toute en longueur, comme dans un sous-marin. Une cuisine entièrement ouverte sur la salle. Un projet, autant inspiré des yatai japonais que du restaurant lyonnais l’Ouest fondé par Bocuse. « Ici, tout est fait minute, devant le client, m’explique Verjus. Table est né pour ça. Je voulais qu’on soit sur la transparence complète de la cuisine. Ça permet au client de se distraire en voyant comment on fait la cuisine. Mais ça nous permet aussi de savoir comment les clients mangent. Et ça, c’est essentiel. »

Assiette de petits légumes cuits minute au sautoir

« Le chef, c’est un peu comme un papa »

Derrière les fourneaux, je trouve un Japonais, un Suédois, un Suisse et un Bangladais. Difficile de les interviewer : l’un étale de la pâte, l’autre lance des champignons, le troisième vide les poissons et le dernier… a disparu au sous-sol. Ensemble, ils turbinent dans un silence monacal, régulièrement brisé par le cri du mixeur. Malheureusement pour moi, le Suisse est un taiseux, et les autres ne parlent qu’un français approximatif. Je parviens tout juste à soutirer une phrase au jeune Suédois.

« Le chef ? C’est un peu comme un papa. » Mais il s’éloigne aussitôt pour tirer du feu les ailerons de poulet et me demander de lui passer un « zitrone d’Amolfi » (traduire : citron d’Amalpfi, une région italienne).

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« No wasting please »

Alors que je m’échine à photographier le dessin « à la Cocteau », offert par le couturier et designer Jean-Charles de Castelbajac. Bruno Verjus réapparaît. Dans sa main, un sachet d’un kilo de truffes noires. Heureux de sa course, il enfile son tablier et inspecte la cuisine, mitraillant des ordres en franglais. « Qui a laissé le feu allumé ici ? No wasting please… »

Posant ses pâtes sur les épaules du Bangladais, il propose : « Tu vas venir avec moi et je vais te montrer comment on fait les asperges. Tu enlèves cette partie. Ça s’appelle écussonner. Ça ce sont les premières asperges. Des asperges forcées. C’est un de mes grands chefs d’œuvres. On va les servir al dente. Ça c’est vraiment la classe. »

Découvertes culinaires

Je n’ai pas remarqué l’arrivée du serveur et de la sommelière. Cette dernière allume immédiatement le percolateur, moud les grains d’un café colombien rare et subtil, et en propose à la cantonade. Verjus, par l’odeur alléché, rejoint le bar et son MacBook, histoire de faire le point sur les réservations sur jour. « Ah la la, c’est chiant ! Ici, ils sont quatre sur une table de trois… La Fourchette (son logiciel de prise de réservations, ndlr) est un peu bizarre en ce moment. Et puis, il faut que je refasse la carte. » Table n’est pas livré sur commande, mais au bon vouloir des producteurs. « Je travaille avec des gens d’un peu partout en France. Ils m’envoient ce qu’ils ont, quand ils en ont et dans les quantités dont ils disposent. La carte n’est jamais définitive. »

Car, avant de faire la cuisine, la grande passion du chef, ce sont les produits. Longtemps, Verjus a arpenté le monde à la recherche de découvertes culinaires. Ses récits de voyage en ont fait un des blogueurs gastronomiques les plus influents du pays, ainsi qu’un expert en produits, un chroniqueur spécialisé et l’animateur de l’émission On ne parle pas la bouche pleine sur France Culture, pendant 5 ans. Ce n’est qu’en 2013 qu’il prend les commandes du « vaisseau Table », où l’inspecteur du Michelin a décelé, début 2018, son « envie de s’effacer devant l’artisan qui a produit la matière de son travail », avant de lui décerner sa première étoile.

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« Allez, on met en place le service ! »

Il est onze heures, et des réservations tombent encore. « Une table isolée ? Ah, ça va être difficile, Monsieur ! » Soudain, deux retraités en goguette se présentent. « Ça  fait longtemps qu’on voulait venir vous voir ! » Je demande au serveur s’il y a un « effet Michelin ». Il en doute : « On a une clientèle de quartier, quelques célébrités ou des chefs d’entreprise, souvent des gens qui nous envoient leurs amis, on s’est constitué une clientèle par le bouche-à-oreille… On a beau avoir une étoile, c’est toujours comme un petit restaurant », ponctue le chef en me tendant la nouvelle carte, tout fraîchement imprimée sur du papier recyclé.

« Allez, on met en place le service, les garçons ! » Verjus passe en revue une dernière fois les préparations. J’ose une question : « Portez-vous une toque ? » « Non, pour quoi faire ? me rabroue-t-il. Ici ce n’est pas une scénarisation. Y’a pas de toque chez nous, ni d’uniforme, à part une veste de cuisinier. C’est une transparence absolue. La salle vient vraiment embrasser la cuisine. Et même si on est dans un niveau d’exigence et de qualité gastronomique, j’ai toujours voulu faire un truc complètement informel. Certains chefs sont des rock stars ténébreux, qui déroulent leur art. Ce n’est pas mon style. Moi je questionne au pass (le comptoir par lequel on passe les plats aux serveurs, ndlr), je suis dans l’échange. »

Dans la tête du chef

« Le premier client arrive à 12h30. Soyez prêts. » Les habitués s’installent ici comme chez un ami. Entre aficionados, on se regarde, on s’entrevoit, on se bise. Au comptoir, deux couples grisonnants, pulls de cachemire et teint hâlé. De l’autre côté, un duo de startuppeurs et hipsters en jean snickers. La sommelière sert des verres de Fable L-15, un vin rouge créé par l’Ardechois Gilles Azzoni, pour accompagner le pithiviers (voir notre encadré). Verjus dresse lui-même les assiettes de coquilles saint-jacques, en racontant au client que « tous les matins, un plongeur les remonte de la baie de Quiberon ».

Entrons à cet instant dans le tête du chef. « Tout commence au pass. Au fur et à mesure que les commandes arrivent, j’imagine le tempo du service. Ensuite, je mets en marche tous mes cerveaux. Un est sur les entrées, un autre surveille ce que font les gars. Je garde aussi une oreille tendue sur les cuissons. Par exemple, ces ailes de poulet, c’est au four pendant 2 heures à 200 degrés. Pas plus, pas moins. C’est de l’horlogerie. En même temps, du coin de l’œil, je surveille les dressages, les jus. Tout à l’heure, on a failli faire partir un pithiviers froid et j’ai dû nettoyer les traces de doigts sur une assiette d’anchois. À chaque étape, je cherche l’écho de ma cuisine. »

Huîtres spéciales Utah Beach, n°2, huile et persil, caviar Kristal, nombril de Vénus

« La même ligne de pureté »

Table est maintenant plein et prend des airs de cantine gastro. D’un côté, on mandoline quelques truffes. De l’autre, on s’échange des conseils pour instagramer les plats. Une serveuse raconte sa thèse de littérature. Dans un coin, un homme sec entame son pithiviers avec une minutie de critique gastronomique du New-York Times. « C’est un foodies (critiques culinaires amateurs, souvent à la tête de blogs influents). Il vient ici, il est content. Par contre, je ne peux pas me permettre de lui envoyer une assiette qui n’atteint pas la perfection… » Un autre client évoque l’étoile Michelin. Verjus lui rétorque, avec fierté : « On n’a pas changé, on a gardé la même ligne de pureté. Moi j’aime toujours mettre les doigts dans les plats ! »

Assiettes et verres se vident. Il est temps de parler de ce que l’on vient de déguster. Le chef se doit d’avoir réponse à tout. « C’était de la poularde de Barbezieu de chez Frédéric Ménager, vers Beaune. Une volaille ancienne, cuite à  l’étouffée dans une cocote au four. Une recette inspirée de la cuisine chinoise… Le goût iodé de la sole ? C’est simple : tous les poisons sont nettoyés à l’eau de mer. Ça change tout. » Au fur et à mesure, la pression retombe, la salle se désemplit et Verjus se rassoit. « Vous êtes debout depuis quelle heure ? », je demande. « Généralement, je suis ici de 7 heures à 1 heure du matin. » Vous rentrez dormir ? « Pas aujourd’hui, je vais chez Europe 1 pour une émission. »

Mais, avant de s’y rendre, le chef tient à jeter un œil la recette – sonnante et trébuchante cette fois. « Donnez-moi les relevés qu’on a mis de côté ! » Il compte, recompte. « Merde, à chaque fois, y a des erreurs de caisse ! » Pendant ce temps, Yo, le sous-chef japonais, récure l’inox. Un à un, les cuisto’ quittent leur tablier et sortent prendre l’air, se détendre dans un troquet, ou dormir un peu – pour ceux qui ont la chance d’habiter en centre-ville.

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La sommelière se concocte une tisane. « Je dois cuver un rhume. » On rit. La vie est belle. Ce soir, pour la table 4, on remontera de la cave moult bouteilles de vieux rhum. La soirée s’annonce festive. « Et tu te rends compte ? Pour la semaine prochaine, on est déjà quasi complets. » Ainsi va la vie de grand seigneur. / Jacques Tiberi

L’art subtil du pithiviers

À l’origine, le pithiviers est une pâtisserie sucrée, aux allures de « galette des rois ». Il porte le nom d’une ville du Loiret, où elle naît, au XVIIIe siècle, entre les mains du sieur Feuillet, pâtissier du prince de Condé… et inventeur de la « pâte feuilletée ». Désormais, plusieurs chefs créatifs, Alain Ducasse ou Christian Le Squer, ont détourné la recette historique, en remplaçant la crème d’amande traditionnelle par du foie gras, des truffes ou des girolles. Bruno Verjus en livre une version hautement gourmande. « En premier, on met le foie gras. Après on va le mouler un peu au fond. Maintenant, on met les truffes. Sans les pousser, sans les casser.

Après ce sont les feuilles de chou. On enlève les côtes, on la plie un peu et on la pose. Il faut veiller à ce que tout soit plat. Maintenant, le suprême de volaille, la partie peau à l’envers, bien au centre, à plat. Ensuite, un petit peu d’aromatiques : une feuille de menthe pour la fraîcheur. Et on finit avec la garniture, la cuisse, les champignons, tour de poivre. Tout doit être tassé à plat… et comme ça on est bien ! Hop, en cellule au congélateur pour que tout prenne ! You juste pout les Pitiviers in ze cellule ! »