Jean Fleury, le camerlingue de la gastronomie

Pendant 30 ans, Jean Fleury fut l’homme de l’ombre de Paul Bocuse, le pape de la gastronomie. Cela en fit son camerlingue, le Premier ministre du souverain pontife de la cuisine.



Jean Fleury a cheffé dans les cuisines de son fief à Collonges, co-créé le Bocuse d’Or et partagé les mille projets du « meilleur cuisinier du monde ». Nous avons rencontré cet amoureux des produits pour un portrait en reflet : d’un côté miroir, Fleury ; de l’autre, Monsieur Paul, son ami.

« Fleury a eu la chance de rencontrer Bocuse ; et Bocuse, la chance de rencontrer Fleury », disait Monsieur Paul. Nous sommes en 1982, à Lyon. Près du marché de la place Carnot, en terrasse d’un troquet, les deux hommes – Bocuse et Fleury, donc – discutent. Ils ont 22 ans d’écart et ne travaillent pas encore ensemble. Pourtant, ils se connaissent bien. Bocuse a été là quand, quelques années plus tôt, Jean Fleury a remporté le concours du Meilleur ouvrier de France. « C’était en 1978. J’avais 30 ans, explique Jean. On m’avait demandé de venir à Lyon pour diriger les restaurant d’un hôtel Hilton. Je n’étais pas connu là-bas. J’étais un peu un extraterrestre. Alors je me suis inscrit au concours du Meilleur ouvrier de France. Et j’ai été sélectionné, parmi 30 candidats. »

« Les gens se demandaient :  »Qui c’est, ce Fleury ? À Paris, j’arrive parmi les finalistes. Je suis le seul lyonnais. Bocuse, qui était membre du jury avec Michel Guérard et Alain Chapelle, est venu me voir. Il m’a demandé où j’avais appris la cuisine. Quand je lui ai dit que je venais de chez Féraud, il a tout de suite vu que j’avais fait de bonnes maisons et ça l’a intéressé. » Jean Fleury a été en effet apprenti de Jacques Féraud, à l’Auberge Bressane, à Paris. Alors que ce chef doublement étoilée cherchait un jeune gars solide (« À l’époque, en cuisine, fallait pas être gringalet ! »), Féraud s’était adressé à la famille Fleury dont il était proche : ça tombait bien ; avec son physique de nageur, Jean convenait parfaitement. « J’ai sauté sur l’occasion ! Faut dire que j’avais déjà ça dans le sang. »

Humer les parfums échappés des marmites

Car, chez les Fleury, comme chez les Bocuse, la cuisine est une affaire de famille. « Mes deux grands-mères étaient des cuisinières bourguignonnes. L’une de Charoles et l’autre de Bresse. Mon grand-père ayant été tué en 1914, ma grand-mère a dû élever son fils seule. Comme elle était habile aux fourneaux, elle est devenue cuisinière bourgeoise, on dirait aujourd’hui chef à domicile. Elle était très demandée ! C’est elle qui m’a donné le goût de la cuisine. » Côté Bocuse, on est meuniers, et cuisiniers, aussi. « Sa grand-mère tenait un moulin-restaurant. Pendant que les gens faisaient moudre leur blé, ils mangeaient. Tout a commencé là. Puis, le moulin a été exproprié pour faire passer le train. En échange, on leur a donné un terrain en bord de Saône, où ils ont ouvert le restaurant Bocuse. »

On imagine les deux gamins humer à deux époques différentes les parfums échappés des marmites et s’éduquer à l’art de choisir les produits. « J’apprenais à reconnaître les préparations à l’odeur. J’ai découvert la volaille élevée au maïs, la beauté des primeurs de saison, le goût du beurre et de la crème… » Et cette époque leur est restée en bouche, comme cette recette du  »bœuf des maquignons », ces gens de foire venus manger à la brasserie, à qui l’on servait l’entrecôte poêlée puis déglacée au vinaigre. « C’est ce qui rehausse le goût de la viande. C’est assez exceptionnel. » L’amour du métier est déjà là, dans les marmites fumantes et les mains lestes des grands-mères.

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Apprentissage

Retour à Bourg-en-Bresse, chez Jacques Féraud. Jean Fleury endure son apprentissage, comme Bocuse a dû endurer le sien sous les ordres de la Mère Brazier, à Pollionnay, près de Lyon. Les deux hommes ont fait leurs classes à la dure. « On commençait à 8 heures du matin, il y avait des fourneaux à bois, ça chauffait tellement qu’on se nouait un tour de cou pour éponger la sueur. Après le service, on nettoyait la cuisine et la salle. La patronne passait derrière nous, en laissant traîner ses doigts sur la table. Si ce n’était pas propre, on recommençait. » Tout ceci s’organise dans une ambiance militaire : la brigade se partage entre les chefs de partie, les demi-chefs de partie, le rôtisseur, le grillardin, l’entremétier (préposé aux entrées), le garde-manger (côté frigo), le pâtissier…

De ce parcours, ils retiennent la rigueur et la précision du vocabulaire. Abricoter, écussoner, monder, ces mots qu’on n’écrit plus et qui ont fait du Guide culinaire d’Escoffier la bible du cuisinier classique. Il leur reste, aussi, et surtout, une volonté de fer. Car, à cette époque, les trois-quarts des apprentis n’atteignent pas le CAP. Et, en trois ans d’apprentissage, Jean Fleury a vu démissionner la plupart de ses collègues. « Un jour, je vais au cinéma, je tends mon billet à l’ouvreur…  C’était un copain d’apprentissage ! Il avait lâché le métier… trop dur. » Rigueur, précision, volonté. Trois atouts qui ont fait la différence lorsque Jean Fleury a pris la tête des 110 cuisiniers de la brigade de l’Hôtel Royal à Evian-les-Bains.

« J’aimerais que tu viennes à Collonges… »

Retour à Lyon, en 1982. Bocuse termine son café en silence. C’est un taiseux. Chez lui, chaque mot compte, chaque mot claque. Soudain, il lance à Fleury : « J’aimerais bien que tu viennes à Collonges. » Collonges, dans l’Ain, c’est le fief de Bocuse, l’affaire de son père. La suite du restaurant Bocuse. « L’histoire est cocasse. Le père de Paul Bocuse a vendu son restaurant pour racheter l’auberge du pont de Collonges, qui se trouvait un peu plus bas. Mais il a vendu le restaurant… avec le nom de Bocuse ! Et, pour récupérer son nom, Paul a dû racheter le restaurant de ses grands-parents, dans les années 50. L’auberge du pont n’est pas qu’un restaurant. C’EST Bocuse. »

« J’aimerais bien que tu viennes à Collonges… Ces mots, je les ai encore gravés dans ma tête. » Jean Fleury est ému, mais raisonnable. Il répond alors avec humilité : « Vous avez déjà pas mal de monde ! » Mais Bocuse doit se rendre aux États-Unis, où il a signé avec Disney un contrat pour installer un restaurant french couisine dans le parc Disneyland d’Epcot (en Floride). « Il voulait assurer ses arrières et mon profil l’intéressait. » À l’époque, Fleury dirige en effet les cuisines du Hilton de Bruxelles où il a commencé saucier pour finir chef du restaurant gastronomique. C’est pourquoi Bocuse insiste. « Je veux un directeur, réplique-t-il, mais je veux surtout que ce directeur soit un cuisinier. »

Cette volonté de « faire sortir le cuisinier des cuisines », Monsieur Paul (comme l’appelaient ses amis), la tient de son mentor Fernand Point, chef de La Pyramide, à Vienne. « C’est lui, le premier cuisinier patron d’un 3 étoiles. Avant, les maisons étaient tenues par des hommes de la salle, comme Lucas Carton. Les cuisiniers, eux, étaient au sous-sol, invisibles. Fernand Point fut le premier à mettre les cuisiniers en avant. »

Bocuse n’a fait qu’appliquer sa leçon, en donnant de la cuisine une autre image que celle d’une bataille contre les éléments ou d’une course contre le temps, où les invectives sont forcément ponctuées du martial “Oui, Chef”. « À Collonges, on avait un écriteau “Silence, on cuisine”. Bocuse travaillait au calme. Quand on parle en cuisine, on n’a pas besoin de crier pour être compris. »

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Monsieur le Directeur

Trois ans plus tard, en 1985, Jean Fleury devient directeur général de l’Auberge de Collonges. De là, il gouverne la Maison Bocuse, et, le week-end, il prend la cuisine en main. La même année, l’organisateur du salon lyonnais des métiers de bouche demande à Bocuse, alors surnommé le  »primat des gueules », de l’aider à créer un grand concours de cuisine qui attirera l’attention sur son événement. « Bocuse lui a répondu : “Si on fait un concours, il faut faire les choses en grand : ça doit être un concours international et le premier prix doit gagner 15 000 dollars !” L’organisateur a un peu tiqué, et puis il a accepté. » Voilà peut-être le secret de Monsieur Paul : ne jamais faire les choses à moitié. « Son mot d’ordre était : “Faut pas bricoler !” »

Pari gagné : le Bocuse d’Or devient un des plus grands concours de cuisine du monde et renouvelle le genre. Il a aussi grandement contribué à changer l’image du cuisinier. « On a été les premiers à faire un concours de cuisine avec les cuisines en face des spectateurs et le jury sur un piédestal, comme au patinage artistique. » Tous ces codes, cette mise en scène, on la retrouve aujourd’hui dans des émissions comme Top Chef ou Master Chef. Que pensait d’ailleurs le cuisinier du siècle de ces émissions ? « Pour lui, c’était une bonne chose ! Mais, en même temps, quand un journaliste lui disait : “Vous avez sorti le cuisinier de la cuisine”, il lui répondait toujours : “Oui, ben… Il faudrait maintenant qu’il y retourne un peu !” »



Un artisanat du sensible

De 1985 à sa mort, début 2018, Fleury suivra Bocuse dans tous ses projets. « Il me demandait conseil et je m’occupais de l’organisation. J’ai toujours été à côté de lui. » Ensemble, il ont imaginé le concept Nord-Sud, décliné autour des brasseries lyonnaises au nom des quatre points cardinaux, ainsi que des restaurants Fond Rose et Marguerite. Ils créeront aussi Ouest Express, un concept unique de fast-food gastronomique. Enfin, au sein de la Fondation Paul Bocuse qu’il a présidé jusqu’en 2015, Jean Fleury s’est évertué à défendre la vision « bocusienne » de la cuisine, qu’il résume en quelques jolis mots : « Un artisanat du sensible ».

Ainsi libéré des contingences et de l’intendance, Bocuse a pu laisser parler sa créativité. « Il avait un sens inné de l’originalité. Il a presque institué l’uniforme du cuisinier : un tablier blanc impeccable avec des chaussures noires. Il avait aussi un sacré sens de la formule. Par exemple, quand un journaliste lui demandait : “Pourquoi voyager autant ? Vous avez déjà vos restaurants et vos étoiles…”, il répondait : “Tout le monde sait que le bon Dieu existe, mais ça n’empêche pas le curé de sonner les cloches tous les dimanches !” »

Les journalistes… et le président Giscard : le pape de la gastronomie ne cesse jamais d’amuser. Exemple lorsqu’il reçoit sa légion d’honneur. Afin de s’assurer que le chef d’État la lui remette en personne, Bocuse l’a invité à Collonges. En entrée, il lui propose une soupe aux truffes. « Elle est servie dans une petite soupière blanche. Les truffes sont à l’intérieur. Sur le dessus, une montgolfière de feuilletage fait une croûte. Quand on a posé ça devant Giscard, il a demandé : “Comment ça se mange ?” Et Bocuse a répliqué : “Y a qu’à casser la croûte !” » Le récit de cette soirée en dit bien plus sur Bocuse qu’il n’y paraît. Car elle résume, en un instantané, les trois Bocuse : l’homme, le cuisinier et l’homme d’affaires. Trois monuments.

Monsieur Paul

L’homme, c’est Monsieur Paul : un bon vivant, friand d’aventures humaines. « Il se passionnait pour les grands hommes, les gens qui avaient grimpé l’Everest, de Gaulle. Il lisait beaucoup  Paris Match. » Ensuite, le cuisinier Bocuse. « Sa signature, c’était le produit, les primeurs de saison : la jardinière de premiers légumes, les petits pois nouveaux, les pommes de terre et ou les asperges nouvelles. Sa règle était de ne surtout pas dénaturer le produit dans la préparation. »

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Quant à l’homme d’affaires, il est redoutable. « Tout ce qu’il touche se transforme en or. Je me souviens qu’en 1997, on visitait un restaurant gastronomique en Floride, dont la cuisine était au milieu de la salle. On a reproduit l’idée à Lyon dans la brasserie de l’Ouest. Un grand succès : c’est une animation pour le client, ça le rassure sur la qualité des produits, et vous mettez en valeur le cuisinier qui est bien mieux ici que cloîtré dans un soupirail, au sous-sol. » D’ailleurs, aujourd’hui, des chefs étoilés comme Bruno Verjus reprennent cette idée de « transparence », qui peut être vue comme l’héritage de Bocuse et de Fleury. / Jacques Tiberi