Ces cheffes qui révolutionnent la gastronomie française

Dans Elles cuisinent, Vérane Frédiani présente une quarantaine de cheffes de toutes les origines, dont Anne-Sophie Pic, May Chow ou Dominique Crenn. Une galerie de portraits inspirants.

La productrice Vérane Frédiani avait déjà sorti le documentaire À la recherche des femmes chefs. Elle revient avec le livre Elles cuisinent (Hachette, 2018), un témoignage sur la révolution qu’elles provoquent dans les cuisines et sur les palais. En espérant que ces réponses permettront aux femmes d’avoir davantage confiance en elles et en leurs rêves.

Le Zéphyr : « Nous vivons une révolution ! », écrivez-vous au début de votre livre. Laquelle ?

Vérane Frédiani : On entre dans une nouvelle ère : celle où les femmes ne s’excusent plus d’être en cuisine et ne cherchent plus à plaire aux hommes chefs. Celle où elles deviennent incontournables. La preuve : Dominique Crenn vient d’avoir trois étoiles à San Francisco. C’est la première fois qu’une femme a 3 étoiles aux États-Unis. On vit aussi une révolution du goût.

Quelles cheffes choisiriez-vous pour incarner cette révolution du goût ?

Je pense notamment à la Brésilienne Alexandra Montagne ou à Mikaela Liaroutsos. Toutes les deux mêlent des cuisines étrangères à la cuisine française. C’est bien plus que de la « fusion », c’est une grosse bouffée d’oxygène qui amène de la diversité. Ça casse le côté bourgeois de la cuisine française tout en apportant une formidable richesse culinaire.

Mais je ne crois pas qu’il y ait de “cuisine féminine”. La passion n’est ni masculine ni féminine. Les femmes sont des cheffes comme les autres. Et chacune amène des idées et travaille les recettes à sa façon. Regardez la manière dont Anne-Sophie Pic construit un véritable duo avec sa cheffe sommelière, Paz Levinson. Ensemble, elles trouvent d’autres façons de parler du vin et de les accorder avec les mets. C’est nouveau et, d’ailleurs, elles en parlent ensemble dans mon livre.

« Pas de cheffe à l’Elysée »

Je suppose qu’une femme chef amène aussi une autre ambiance en cuisine, un autre forme de management.

Oui, mais il serait faux de croire que parce que, c’est une femme qui porte la toque, il y a une douceur féminine qui flotte dans l’air. En revanche, quand on voit Dominique Crenn ou Stéphanie Le Quellec gérer leur brigade, c’est une formidable leçon de management moderne dont on peut tous s’inspirer. Certes elles démontrent qu’elles peuvent résister à la pression mais elles créent avant tout des relations humaines avec les cuisiniers et cuisinières qui constituent leurs brigades. En fait, beaucoup de cuisinières quittent les postes qu’elles occupent dans les grands restaurants relativement très jeunes pour fonder leur propre restaurant autour de 25 ans, parce qu’elles en ont marre de se faire maltraiter dans les brigades. Elles ne vont donc pas reproduire les mêmes erreurs.

Le chef des cuisines de la Maison Blanche est une femme…

C’est vrai ! Elle se nomme Cristeta Comerford et elle est là depuis G.W. Bush. En revanche, à l’Élysée, il n’y a jamais eu de cheffe… Au prétexte qu’il n’y a pas de vestiaires pour femme sur place. C’est honteux que l’on en soit encore là ! Mais Guillaume Gomez – actuel chef du palais présidentiel – fait avancer les choses. Il a engagé une femme dans sa brigade. C’est la première ! Mais il n’y a toujours qu’une seule femme cheffe dans les cuisines de la République, au ministère des Outre-Mer (Marie-José Le Guen-Geffroy) Le monde change, mais l’État français est en retard. J’y vois un vrai manque de volonté politique.

Elles cuisinent

« Les investisseurs misent plus facilement sur les hommes »

Ce manque de diversité se retrouve-t-il ailleurs ? Je pense notamment aux grands guides culinaires…

C’est vrai que le Michelin a décerné des étoiles à moins de 20 restaurants avec une femme chef en cuisine, sur plus de 600 restaurants étoilés en France. Anne-Sophie Pic est la seule triple étoilée du guide en France, les autres restent à une étoile, souvent injustement (Adeline Grattard, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec…). Mais, en fait, cette attitude ringardise le Michelin ! Alors le nouveau patron du Michelin Gwendal Poullennec a promis qu’il mettrait en avant les femmes chefs. J’attends de voir. Première bonne nouvelle : Dominique Crenn, vient de décrocher trois étoiles à San Francisco !

Il faut aussi savoir que, pour obtenir des étoiles, il faut servir les meilleurs produits, avec les meilleurs vins, les meilleures vaisselles et le meilleur décor… et tout cela demande beaucoup d’investissements. Or, il est avéré que les femmes ont plus de mal à obtenir un soutien financier pour leur restaurant : les investisseurs misent plus facilement sur les hommes que sur les femmes. Il y a un vrai souci de culture économique dans notre pays.

Peut-être, croient-ils, comme beaucoup d’employeurs, qu’une femme risque davantage de laisser tomber son restaurant pour faire des enfants…

C’est absurde, car toutes celles que je connaisse, comme Adeline Grattard, Anne Sophie Pic ou Stéphanie Lequellec ont des enfants. 8 cheffes sur 10 sont mamans. Alors, oui, on peut être mère et cheffe. Tout comme on peut être père et chef ! Où est la différence ? Il faut savoir qu’une femme chef ne prend souvent que quelques semaines de congés de maternité. Donc, dire que ce métier est trop dur pour les femmes qui veulent être mère n’est vraiment pas un argument. Néanmoins, les hommes chefs commencent à vouloir passer du temps en famille. Enfin ! C’est vraiment aux hommes chefs de prendre exemple sur les femmes chefs et non l’inverse.

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« Relève assurée »

À ce propos avez-vous rencontré des couples de chefs en cuisine ?

Oui, c’est même un modèle de plus en plus courant. On peut tout à fait réussir en couple et obtenir des étoiles. Je pense à Mi-Ra et Charles Thuillant de L’essentiel à Deauville, ou au Japonais Ryunosuke Naito et la Malaisienne Kwen Liew, qui tiennent le restaurant Pertinence à Paris ou encore à Sharon et Jimmy Frannais au restaurant Le pêché gourmand à Briançon.

Peut-être manque-t-on de professeures de cuisine pour changer les mentalités…

C’est vrai. À l’école du Cordon-Bleu je crois qu’il y a une femme enseignante… et c’est en pâtisserie. Vous savez, la pâtisserie c’est un petit peu la place que les hommes ont bien voulu donner aux femmes… ils les ont poussées vers la pâtisserie car ce n’est pas leur truc : c’est minutieux, c’est précis. Il faut tout peser…

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Oui, on manque de femmes professeures dans les écoles de cuisine. Mais on ne manque pas de femmes étudiantes, elles arrivent plus tard en école de cuisine, souvent en reconversion professionnelle, après le bac et des études supérieures. Elles ont déjà de l’expérience et une volonté d’enfer.. La relève est assurée. Il faut comprendre qu’en cuisine, beaucoup de femmes se sentent certes opprimées. Mais les opprimées développent une grande force de caractère, une endurance physique et une connaissance approfondie des choses pour arriver à être reconnus. Voilà pourquoi, les femmes cheffes sont avant tout de grandes bosseuses. Pour faire leurs preuves et être reconnues, elles travaillent deux fois plus. Par exemple, quand elles présentent des concours, elle l’emporte souvent haut la main. / Jacques Tiberi