Ces cheffes qui révolutionnent la gastronomie française

Dans Elles cuisinent, Vérane Frédiani présente une quarantaine de cheffes de toutes les origines, dont Anne-Sophie Pic, May Chow ou Dominique Crenn. Une galerie de portraits inspirants.

Vérane Frédiani avait déjà réalisé le documentaire À la recherche des femmes chefs. Elle revient avec le livre Elles cuisinent (Hachette, 2018), un témoignage sur la révolution qu’elles provoquent dans les cuisines et sur les palais. En espérant que ces réponses permettront à d’autres d’avoir davantage confiance en elles et de croire en leurs rêves.

« Des cheffes incontournables »

Le Zéphyr : « Nous vivons une révolution ! », écrivez-vous au début de votre livre. Laquelle ?

Vérane Frédiani : On entre dans une nouvelle ère : celle où les femmes ne s’excusent plus d’être en cuisine et ne cherchent plus à plaire aux hommes chefs. Celle où elles deviennent incontournables. La preuve : Dominique Crenn vient d’obtenir trois étoiles à San Francisco. On vit aussi une révolution du goût.

Quelles cheffes choisiriez-vous pour incarner cette révolution du goût ?

Je pense notamment à la Brésilienne Alessandra Montagne ou à Mikaela Liaroutsos, qui est franco-grecque. Toutes les deux mêlent des cuisines étrangères à la cuisine française. C’est bien plus que de la « fusion », c’est une grosse bouffée d’oxygène qui amène de la diversité. Ça casse le côté bourgeois de la cuisine française tout en apportant une formidable richesse culinaire.

Mais je ne crois pas qu’il y ait de “cuisine féminine”. La passion n’est ni masculine ni féminine. Les femmes sont des cheffes comme les autres, un point, c’est tout. Et chacune met des idées sur la table, et travaille les recettes à sa façon. Regardez la manière dont Anne-Sophie Pic construit un véritable duo avec sa cheffe sommelière, l’Argentine Paz Levinson. Ensemble, elles trouvent d’autres façons de parler du vin et de les accorder avec les mets. C’est nouveau, et elles en parlent ensemble dans mon livre.

« Pas de cheffe à l’Elysée »

Une cheffe apporte-t-elle une autre forme de management ?

Oui, mais il serait faux de croire que, parce que, c’est une femme qui porte la toque, il y a une douceur féminine qui flotte dans l’air. En revanche, quand on voit Dominique Crenn ou Stéphanie Le Quellec gérer leur brigade, c’est une formidable leçon de management moderne dont on peut tous s’inspirer. Certes, elles démontrent qu’elles peuvent résister à la pression, mais elles créent avant tout des relations humaines avec les cuisiniers et les cuisinières qui constituent leurs brigades. En fait, beaucoup de cuisinières quittent les postes qu’elles occupent dans les grands restaurants relativement très jeunes pour fonder leur propre restaurant autour de 25 ans, parce qu’elles en ont marre de se faire maltraiter dans les brigades. Elles ne vont donc pas reproduire les mêmes erreurs.

Cristeta Comerford est cheffe à la Maison-Blanche depuis 2005… 

C’est vrai ! Elle est là depuis George W. Bush. En revanche, à l’Élysée, il n’y a jamais eu de cheffe… Au prétexte qu’il n’y a pas de vestiaires pour femme sur place. C’est honteux que l’on en soit encore là ! Mais Guillaume Gomez – actuel chef du palais présidentiel – fait avancer les choses. Il a engagé une femme dans sa brigade. C’est la première ! Mais il n’y a toujours qu’une seule femme cheffe dans les cuisines de la République, au ministère des Outre-Mer (Marie-José Le Guen-Geffroy). Le monde change, mais l’État français est en retard. J’y vois un vrai manque de volonté politique.

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« Les investisseurs misent plus facilement sur les hommes »

Ce manque de diversité se retrouve-t-il ailleurs ? Je pense notamment aux grands guides culinaires…

C’est vrai que le Michelin a décerné des étoiles à moins de 20 restaurants dirigés par une cheffe, sur plus de 600 restaurants étoilés en France. Anne-Sophie Pic est la seule triple étoilée du guide en France, les autres restent à une étoile, souvent injustement (Adeline Grattard, Hélène Darroze, Stéphanie Le Quellec…). Le nouveau patron du Michelin Gwendal Poullennec a promis qu’il mettrait davantage en avant les cheffes. J’attends de voir.

Il faut aussi savoir que, pour obtenir des étoiles, il faut servir les meilleurs produits, avec les meilleurs vins, les meilleures vaisselles et le meilleur décor… et tout cela demande beaucoup d’investissements. Or, il est avéré que les femmes ont plus de mal à obtenir un soutien financier pour leur restaurant : les investisseurs misent plus facilement sur les hommes que sur les femmes. Il y a un vrai souci de culture économique dans notre pays.

Peut-être, croient-ils, comme beaucoup d’employeurs, qu’une femme risque davantage de laisser tomber son restaurant pour faire des enfants…

C’est absurde, car toutes celles que je connaisse, comme Adeline Grattard, Anne-Sophie Pic ou Stéphanie Le Quellec ont des enfants. 8 cheffes sur 10 sont mamans. Alors, oui, on peut être mère et cheffe. Tout comme on peut être père et chef ! Où est la différence ? Il faut savoir qu’une femme chef ne prend souvent que quelques semaines de congés de maternité.

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« Relève assurée »

Avez-vous rencontré des couples de chefs en cuisine ?

Oui, c’est même un modèle de plus en plus courant. On peut tout à fait réussir en couple et obtenir des étoiles. Je pense à Mi-Ra Kim et Charles Thuillant de L’essentiel à Deauville, ainsi qu’au Japonais Ryunosuke Naito et la Malaisienne Kwen Liew qui tiennent le restaurant Pertinence à Paris, ou, encore, à Sharon et Jimmy Frannais du restaurant Le pêché gourmand, à Briançon.

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Peut-être manque-t-on de professeures de cuisine pour changer les mentalités ?

Oui, on manque de femmes professeures dans les écoles de cuisine. Mais on ne manque pas de femmes étudiantes, elles arrivent plus tard en école de cuisine, souvent en reconversion professionnelle, après le bac et des études supérieures. Elles ont déjà de l’expérience et une volonté d’enfer.. La relève est assurée. Il faut comprendre qu’en cuisine, beaucoup de femmes se sentent certes opprimées. Mais les opprimées développent une grande force de caractère, une endurance physique et une connaissance approfondie des choses pour arriver à être reconnus. Voilà pourquoi, les femmes cheffes sont avant tout de grandes bosseuses. Pour faire leurs preuves et être reconnues, elles travaillent deux fois plus. Par exemple, quand elles présentent des concours, elle l’emporte souvent haut la main. / Valérie Pol