BEST-OF – Ils nous régalent, surprennent nos papilles. Les chefs, on les a souvent interrogés dans nos colonnes, on a aimé les mettre au menu du Zéphyr. Petit florilège estival.

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Au plus fort de la pandémie, les restaurants ont dû fermer, en attendant les jours meilleurs. De nombreuses tavernes ont dû mettre la clef sous la porte, mais certaines tables ont résisté à la crise et ont pu rouvrir il y a quelques mois prudemment. On a pu à nouveau se réunir en terrasse d’abord, gourmands, le ventre qui gargouille, prêts à trinquer à cette joie de liberté (retrouvée ?). En cuisine, des femmes et des hommes nous régalent, nous font voyager, surprennent nous papilles, et Le Zéphyr, depuis le début de l’aventure, ne peut s’en empêcher de toquer à leur porte…

Par exemple, le chef de Table, Bruno Verjus s’adonne, 18 heures par jour, à régaler ses clients. Aux antipodes des chefs de la télé : il nous a raconté la réalité d’une vie de restaurateur.

Ou encore Alessandra Tempero qui s’est fait connaître avec son restaurant parisien du Tempero, à Paris, où elle a magnifié des produits franciliens de saison avec sa brigade cosmopolite, prenant soin de gaspiller le moins possible. Juste avant l’arrivée du coronavirus, elle a repris les mêmes et ouvert un deuxième adresse, sans changer de recette. Après le Tempero, place à Nosso. Alessandra, on découvre également son histoire dans l’ouvrage Elles cuisinent, de Vérane Frédiani, dont s’était fait l’écho Le Zéphyr.

Cuisine et cinéma

L’entretien fleuve qu’elle nous a accordé, on le retrouve dans Le Zéphyr n°7, Refaire le monde autour de la table (automne 2020). On vous propose de découvrir l’édito de la rédaction, ainsi que des extraits.

Au sommaire, notamment, l’interview de Marc Rosmini, professeur de philosophie. Comment le cinéma met en scène tout ce qui touche à la cuisine ? On en a discuté avec l’auteur de plusieurs livres, notamment sur le 7e art et l’alimentation. 

Sur Le Zéphyr, on toque aussi à la porte de Jean Fleury, longtemps l’homme de l’ombre de Paul Bocuse, le pape de la gastronomie. Et ainsi on remonte l’histoire. On découvre l’histoire du grand-père de tous les critiques gastronomiques. Par la magie de sa plume, le journaliste Maurice-Edmond Saillant, dit Curnonsky, a transformé la cuisine populaire française en merveille du monde. Entre 1920 et 1950, cet inlassable écrivain des terroirs sera l’inspirateur du guide Michelin et des appellations d’origine contrôlée, jusqu’à se hisser au rang de Prince des gastronomes (à lire aussi dans Le Zéphyr n°1).


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La cuisine… au-delà des frontières

On l’a vu : la nourriture peut rassembler, parfois au-delà des frontières… Ancien édile d’une petite commune calabraise, Pietro fait fi des menaces et des pressions pour s’accorder « un petit droit d’humanité ». Chaque jour, il cuisine des repas qu’il s’empresse de distribuer aux migrants arrivés sur cette terre reculée de l’Europe.

Durant le confinement, on a suivi Nicolas Delhopital, cofondateur de l’association parisienne Famille France-Humanité. Bien entouré, il accompagne et soutient les plus démunis, et notamment les personnes migrantes, qui aident aussi au fourneau.

Évelyne, fine cuisinière, avait obtenu sa carte de séjour après une bataille de plusieurs mois. La Camerounaise de 45 ans, nous a livré le récit de son installation en France. Des papiers et des épices. / Frédéric Emmerich